COMUNICATI STAMPA ROMAGNA

ROMAGNA

Fossa, squacquerone e casciotta di Urbino, delicatezze “sul confine”

12/2/2018 – La Romagna, terra di buongustai, vanta una tradizione significativa per la produzione di alcuni prodotti caseari di qualità, con riferimento alla denominazione d’origine protetta.

12/02/2018 – Sulle tavole del riminese, oltre al famoso squacquerone, la cui zona di produzione interessa anche le province di Ravenna, Forli-Cesena, Bologna e parte della provincia di Ferrara, si trovano alcune prelibatezze legate alle zone montane della ristretta area del Montefeltro, al confine con le Marche, dove poter degustare due Dop d’eccellenza: il formaggio di fossa e la Casciotta di Urbino. Per assaggiarli basta andare a Perticara, allo Spaccio della Miniera, il punto vendita della Cooperativa Altavalmarecchia, nata nel 1986 allo scopo di gestire l’ex azienda agricola della miniera di zolfo di Perticara, la più grande d’Europa, che chiuse i battenti nel 1964. Una volta cessate le attività minerarie, i 300 ettari situati attorno ai pozzi e ritornati alla vegetazione spontanea, oggi sono a seminativi, foraggiere, pascoli e boschi, e la Cooperativa li conduce secondo il metodo biologico da oltre 25 anni.

Qui è presente un allevamento di 300 bovini, tutti a stabulazione libera e utilizzo di pascolo nei mesi estivi. L’indirizzo produttivo principale è da latte, con una produzione di 40/50 quintali al giorno, e in piccola parte da carne a ciclo chiuso per le necessità dello spaccio aziendale. Dalle Brune e Frisone Italiane si ricava un latte di alta qualità, destinato alla produzione sia del freschissimo raviggiolo, che della storica Casciotta di Urbino Dop, la cui zona di produzione, originariamente circoscritta alla provincia di PesaroUrbino, oggi valica i confini regionali andandosi ad aggiungere alle Dop dell’Emilia Romagna, grazie al passaggio nel 2009 di 7 comuni della comunità montana Altavalmarecchia alla provincia di Rimini – tra cui Novafeltria, San Leo e Sant’Agata Feltria -, dove sono presenti allevamenti destinati alla produzione di latte per la Casciotta Dop, con un valore di produzione di 250 mila kg all’anno per un volume d’affari che sfiora i 4 milioni di euro per tutto l’indotto. Questo formaggio, dalle origini antichissime, veniva prodotto già nel XV secolo ai tempi dei duchi di Montefeltro e Della Rovere e, tradizione vuole, che Michelangelo ne fosse ghiotto, racconta Gianluigi Draghi – presidente di Cooperativa Altavalmarecchia -: “Sono stati ritrovati alcuni documenti in cui lo stesso artista ringrazia la moglie del proprio fattore per avergliene inviate alcune forme a Roma, mentre dipingeva la Cappella Sistina. Michelangelo aveva acquistato una serie di tenute a Casteldurante (l’attuale Urbania) da cui si faceva arrivare formaggi e salumi prodotti lì. Grazie a queste testimonianze scritte – prosegue Draghi – siamo riusciti ad ottenere la Dop, dimostrando la storicità di questo formaggio e le relative tecniche di produzione e stagionatura”. La Casciotta è prodotta tutto l’anno, la maturazione minima è di 20 giorni per il consumo fresco, che si può prolungare fino a farlo diventare semi-stagionato o stagionato. È un formaggio a pasta morbida e friabile prodotto con il 70-80% da latte ovino intero e con il 20-30% da latte vaccino. Trae il suo particolare sapore dalle erbe montane della zona di produzione che costituiscono l’alimentazione base degli animali. Oltre al suo sapore, è noto per essere un formaggio salutare perché facilmente digeribile e che contiene vitamine e sostanze antiossidanti capaci di contrastare l’invecchiamento delle cellule.

L’altra chicca della Cooperativa Altavalmarecchia è il formaggio di fossa Dop, la cui area di produzione è molto vasta, andando da Bologna sud fino a tutte le Marche; “ma quella storica – puntualizza Draghi – è il triangolo che tocca Sogliano al Rubicone, Sant’Agata Feltria e Talamello: qui si trovano le famose fosse scavate nel tufo, meglio definite “arenaria del Monte di Perticara”, al cui centro c’è proprio l’omonima località e il monte alto 900 metri dove sorgono questi magazzini naturali per la conservazione e l’affinamento del formaggio”. Il disciplinare Dop riconosce a tutti i formaggi stagionati nelle fosse di questa specifica zona lo stesso nome con riferimento alla località di Sogliano per la sua storicità. Quella di Perticara è una produzione di nicchia, che raggiunge un volume di 70 quintali all’anno, di cui il 50% è venduto direttamente alla fossa e allo Spaccio della Miniera, il resto presso negozi specializzati e grande distribuzione. Le fosse, di una arenaria particolarmente porosa, sono capaci di assorbire gli odori e l’umidità che i formaggi rilasciano durante la fermentazione, poi, finita questa fase, il formaggio cambiando in parte consistenza, riprende dall’arenaria quello che aveva lasciato: umidità e profumi di ciò che è attorno, come paglia, erbe, ecc. La rifermentazione in fossa produce un calo della parte grassa del formaggio e, anche se la stagionatura può essere per le tre tipologie, con latte di vacca, di pecora e misto, la resa migliore si ha con il pecorino che, essendo più ricco sia di proteine che di grassi, durante la stagionatura perde tantissimo grasso diventando più leggero e digeribile. “A Perticara mettiamo in fossa solo pecorino – racconta Draghi – fatto con il latte ovino conferito dai soci della Trevalli Cooperlat, di cui Cooperativa Altavalmarecchia è socia, e questo ci fa essere tra i maggiori produttori in Italia, visti i numeri di questa grande realtà agro-alimentare, e il prodotto che ne esce è un formaggio con la forza di un pecorino e la leggerezza di un formaggio meno ricco di grassi. Un pecorino non salato, deciso ma gradevole al gusto con un sapore leggermente piccante che si abbina bene come condimento, si sposa a vini con una gradazione alcolica importante e tra i dolci trova massima espressione con le confetture, in particolare con i fichi caramellati”. La stagionatura prevede 3 mesi di maturazione nel caseificio, poi altri 3 mesi in fossa con due infossature: una primaverile e un’estiva. La prima dà un formaggio molto più aromatizzato adatto poi ai cibi estivi, l’altra è indicata per i futuri periodi freddi, quindi a piatti robusti e dai sapori forti. Due prodotti diversi che in comune hanno però una stessa caratteristica: dentro alle fosse deve essere riposto sempre un formaggio di qualità.

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